Lightning Tarte

April 19, 2016






It has been a bit quiet these days. Time has been flying by and a lot has happened lately.

As you might have mentioned, I have my own little Atelier now in Munichs Maxvorstadt. Such a pretty place and new home for my work. May there be many sweet ideas created and lots of pictures taken. 





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Lucky me, I was also able to travel a lot. 


I went to Berlin (with my wonderful new assistant Kathi) to shoot a cookbook with Taina Guides in her Entretempo Kitchen Gallery and to visit the Naturkunde Museum and a very big dinosaur called Tristan. 


In Hamburg I shot a legendary Apollo 11 Moonlanding Dinner for Salon Magazine with incredible Chef Susanne Walter. 

In Italy, I had a closer look at the moon for the first time in my life and I picked black olives from a tree to pickle them.

Also, I had the great pleasure to shoot a campaign for this years food fair "Food Zürich" 
and to get up very early to watch the bakers and pastry chefs of Boulangerie Dompierre creating sinful deliciousness (more soon!) 









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So here is my very quick and easy Lightning Celebration Tarte (I made this for NIDO Magazine besides some other cakes like my cloud cake, my confetti cake or my cake for kings and queens): 










Lightning Tarte
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base

200g milk chocolate
a pinch of salt
200ml heavy cream
2 TS cacao powder
100g butter biscuits

Baiser - Dome





Coarsely chop the chocolate. In a small saucepan, bring cream just to boil. Pour over chocolate and add salt. Let stand for about 5 minutes, to let the chocolate melt, then stir with a whisk until smooth and shiny.

Break the biscuits with your hands in small pieces and place them in a mold (about 20cm Ø ). Pour over the chocolate ganache and let cool in your fridge.

Remove the bottoms of your "Schaumküsse", cut them in half and gently press them on the cake base to build a little dome.


wunderbare Weihnachtsbäckerei

Dezember 01, 2015


Wunderkekse und Zimtsterne



Waldpilze



Kräuterkracher und saure Zitronenmünder



Scherzkekse




Schneebälle und Gewürzschleifen





Plätzchen Backen gehört für mich zu Weihnachten wie der Finger in die Rührschüssel. 

Wenn sich in der Küche der warme Duft aus dem Ofen verbreitet und sich die alten Blechdosen langsam Schicht für Schicht füllen, wächst die Vorfreude auf glitzernde Bäume und funkelnde Augen und es dauert es nicht mehr lange, bis sich alle auf den Weg machen um nach Hause zu kommen. 



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Seit einiger Zeit habe ich grosse Freude daran mit einem ganz wunderbaren Familienbetrieb und dem wohl schönsten Supermarkt (nicht nur Tirols) zusammenarbeiten zu dürfen. 

Dieses Jahr gibt es in diesen Märkten zu Weihnachten etwas ganz Besonderes, ein Rezeptheft, für das ich 15 köstliche Plätzchen erfunden habe: 
Lustige Scherzkekse, im Mund schmelzende Schneebälle, schwarze Pfefferbomben, Tiroler Bergspitzen, Waldpilze aus Haselnussbaiser, Linzer Knöpfe, saure Zitronenmünder, bunte Honigflorentiner und noch ein paar mehr.









Scherzkekse
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500g Weizen Vollkorn Mehl 
1 TL Backpulver
½ TL Salz
225 g Butter (Raumtemperatur)
450g Zucker
2 Eier

Zum Verzieren nach Belieben: 
Vollmichkuvertüre
Zartbitterkuvertüre
Weisse Kuvertüre
etwas Mohn für die Bärte


Mehl, Backpulver und Salz in einer Rührschüssel miteinander vermengen. 
In einer weiteren Schüssel Butter und Zucker mit dem Rührgerät (Quirlaufsatz) schaumig schlagen, Eier zugeben und weiterschlafen. Mehlmischung zugeben und mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kalt stellen. 
Auf der bemehlten Arbeitsfläche Teig mit dem Nudelholz ca. 4-5 mm dick ausrollen und kleine Kreise (ca 4cm) ausstechen. Mit einem Zahnstocher Augen, Nasen und Münder einritzen. 
Im vorgeheizten Backofen bei 175°C für ca. 8-12 Minuten (nach gewünschter Tönung) backen. 
Auf dem Rost auskühlen lassen. 
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und Kekse für schöne Frisuren hinein tunken. Mit dem Zahnstocher können diese noch gerichtet werden. Weisse Schokolade im Kinnbereich mit etwas Mohn für den Dreitagebart bestreuen. 





Waldpilze
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100g Eiweiss
200g Zucker
50g gemahlene Haselnüsse
150 g Vollmilchschokolade
2 EL Cacao


Aus dem Eiweiss und Zucker eine sehr feste Baisermasse schlagen. 
Ein Drittel der Masse vorsichtig in einen Spritzbeutel (runde Tülle, ca 10er Öffnung) füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech die Pilzstiele spritzen. Dabei am Blech ansetzen und die Tülle nach oben, also in die Luft ziehen. 
Unter die restliche Masse vorsichtig die Haselnüsse heben, ebenfalls in einen Spritzbeutel (gleiche Tülle) füllen und kleine Kreise (gerne auch unters. gross) auf ein zweites Backblech spritzen. Die Masse ist nun etwas flüssiger und lässt sich gut zu Pilzköpfen spritzen. 
Im Ofen bei ca 90° Umluft trocknen, bis das Baiser fest ist. (Ca eine Stunde, die Backofentür dabei einen kleinen Spalt offen lassen)
Anmerkung: Meine Stiele waren innen noch etwas feucht, dadurch zerfallen sie wunderbar im Mund, sind aber auch etwas empfindlicher.
Schokolade im Wasserbad schmelzen, je ein Pilzdeckelchen damit bestreichen und einen Stiel ankleben. Zuletzt mit etwas Kakao bestäuben. 



Kräuterkracher
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125 g Zucker
125g Butter (Raumtemperatur)
1 Ei 
1 Pck. Vanillezucker
125g Mehl
¼ TL Salz
ein Zweig frischer Thymian 
ein Zweig frischer Rosmarin



1 EL Zucker beiseite nehmen. 
Restlichen Zucker und Butter mit dem Rühregerät schaumig schlagen, Ei und Vanillezucker zugeben und weiterschlagen. Mehl und Salz zugeben und ebenfalls unterrühren.
Mit dem Teigschaber oder Löffel den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, mit den gezupften Kräutern und dem restlichen EL Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca 15 Minuten goldbraun backen. 
Auf dem Blech auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke brechen.




Schneebälle
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200g weisse Schokolade
50g Mandelmus
ca. 30 geschälte Mandeln

200g Kokosflocken


Weisse Schokolade klein hacken und im Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und Mandelmus einrühren. “Ganache” (die Masse) in einen Suppenteller füllen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen. (Sollte es keine geschälten Mandeln geben kann man auch ungeschälte Mandeln mit heissem Wasser überbrühen. Die Haut lässt sich dann ganz einfach abziehen)
Kokosflocken in eine grossen Teller geben. 
Jeweils eine Mandel mit einem Teelöffel in die Ganache drücken (sollte diese zu fest sein, einfach etwas stehen lassen, sie wird bei Raumtemperatur wieder weicher) und eine kleine Nocke entnehmen, in die Kokosflocken fallen lassen, darin rollen und mit den Händen vorsichtig zu einer Kugel formen.


Zimtsterne
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150g gemahlenen Mandeln
150g gemahlenen Haselnüsse
250g Zucker
125g Marzipan
75g Orangeat
75g Zitronat
10g Zimt
1 Prise Salz
Abrieb einer unbehandelte Orange
4 Eiweiss

für den Guß:
3 Eiweiss
450g Puderzucker


Marzipan in Stücke schneiden, Orangeat und Zitronat fein hacken. In einer grossen Schüssel gemahlene Nüsse, Zucker, Marzipan, Orangeat und Zitronat, Zimt, Salz und Orangenabrieb miteinander vermischen. Eiweiss zugeben und mit dem Rührgerät (Knethaken) gut vermengen. Teig ca 4mm dick ausrollen, Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Für den Guß Eiweiss steif schlagen. Puderzucker sieben und darunterschlagen, bis die Masse schön streichbar ist.
Zimtsterne damit bestreichen und bei 150°C für 10-15 Minuten backen.










Und weil es das Heftchen bisher nur in Tirol gibt möchte ich euch gerne ein paar schicken: Unter allen Kommentaren wähle ich am Freitag 5 backbegeisterte aus, die sich bald über Post und noch mehr Plätzchenrezepte freuen dürfen.

Gewonnen haben: 
Jessie, Susanne, Pepper, Jana, Kathrin und Johannes. 

Und liebe Shirli und Alexandra, danke für eure wunderbaren Gedichte, auch ihr bekommt natürlich ein Weihnachtsplätzchenheft geschickt. 

Schickt mir doch eure Anschrift an hallo@photisserie. de
dann bekommt ihr bald Post. 

the taste of butter

November 18, 2015






There´s nothing like the taste of butter. This irreplaceable, rich and golden taste of happiness.

Together with rising star pâtissier Matthias Spurk I made some heavenly heavy recipes for Salon Magazine No. 5. 
My favorite for cold and cosy winter days is a brown butter icecream with roasted brioche crumbs. I might have never eaten anything more delicious before. 





brown butter icecream with roasted brioche
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350 ml milk
1 tbls cornstarch
a pinch of seasalt
300g butter
250ml heavy cream 
130g sugar
2 tbls glucose

4 slices of brioche bread



Heat the butter in a saucepan over medium heat. Let cook until it gets really roasted and brown (but not black). Place aside to let the little brown crumbs set on the bottom of the pan. Carefully pour the liquid butter in another container (you can use it for the madeleine recipe which is also in the magazine) until just about one tablespoon with all the solid crumbs is left.

Mix the starch with 3 tablespoons of milk. In a big saucepan, heat the rest of the milk, sugar, glucose and brown butter crumbs and let it cook, then pour in the starch and whisk until it thickens.
Fill in an airtight plastic bag and let it cool very quickly (I use to put very cold water in the sink and then let the bag cool down in it). Pour the mixture in your icecream machine and let it run until it gets thick and creamy. The icecream can be stored in an airtight container in your freezer until you serve it.

Spread a thin layer of butter on the brioche slices and bake them in the oven at 180 °C until golden brown. Let cool and crumble over the scoops of brown butter icecream.